H.A.C.C.P. (Hazard
Analysis and Critical Control Points)
Che cos’è:
Con il Decreto
Legislativo n. 155/97 sono state introdotte in Italia alcune Direttive
Comunitarie concernenti l'igiene dei prodotti alimentari e dal 28 giugno '97
sono entrate in vigore le disposizioni in merito al sistema di prevenzione
igienico-sanitaria HACCP (analisi del rischio e dei punti critici di
controllo).
Devono applicare le
disposizioni tutti i commercianti che: vendono prodotti alimentari (ingrossi di
alimentari, negozi di alimentari, gastronomie, rosticcerie, macellerie,
pasticcerie, fruttivendoli, pizzerie al taglio, gelaterie, ambulanti
alimentaristi, etc.); somministrano alimenti
e bevande (ristoranti, pizzerie, trattorie, osterie, locande, gelaterie, bar,
birrerie, pub, circoli, strutture ricettive con somministrazione, agriturismo
con somministrazione, ambulanti con somministrazione di cibi e bevande, etc.).
A cosa serve:
L'obbligo generale è
quello di garantire che le fasi del trattamento dei prodotti alimentari
avvengano in modo igienico.
Il responsabile deve
effettuare l'autocontrollo avvalendosi dei principi del sistema HACCP: analisi
dei potenziali rischi per i clienti;
individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;
decisioni da adottare riguardo ai punti critici
individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei
prodotti, individuazione ed applicazione
di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
riesame periodico dei rischi, dei punti critici e delle
procedure di controllo e di sorveglianza.
Sanzioni:
Il sistema
sanzionatorio è stato ammorbidito in modo rilevante, tuttavia le sanzioni
pecuniarie risultano rilevanti: mancata messa disposizione delle autorità
competenti delle rilevazioni relative all'autocontrollo qualora a seguito
dell'accertamento non sia stato rispettato il termine assegnato per
regolarizzare la posizione: da
E' comunque previsto
l'arresto fino ad un anno e l'ammenda da
Estratto dal D. Lgs. N. 155 del 26.05.1997 (Capitolo IV –
Trasporto):
1. I veicoli o i contenitori utilizzati per il
trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti
a regolare manutenzione al fine di proteggere gli alimenti da fonti di
contaminazione e devono essere se necessario progettati e costruiti in modo
tale da consentire un'adeguata pulitura e disinfezione.
2. Salvo quanto previsto al capitolo IV-A i vani
di carico dei veicoli o i contenitori non debbono essere utilizzati per
trasportare materiale diverso dagli alimenti poiché questi ultimi possono
risultarne contaminati.
Gli alimenti sfusi liquidi, granulati o in
polvere devono essere trasportati in vani di carico o contenitori/cisterne
riservati al trasporto di prodotti alimentari. Sui contenitori deve essere
apposta una menzione chiaramente visibile ed indelebile in una o più lingue comunitarie relativa alla loro utilizzazione per
il trasporto di prodotti alimentari ovvero la menzione "esclusivamente per
prodotti alimentari".
3. Se i veicoli o i contenitori sono adibiti al
trasporto di altra merce in aggiunta agli alimenti o di differenti tipi di
alimenti contemporaneamente, si deve provvedere a separare in maniera efficace
i vari prodotti ove necessario per impedire il rischio di contaminazione.
4. Se i veicoli o i contenitori sono adibiti al
trasporto di merci che non siano prodotti alimentari o di differenti tipi di
prodotti alimentari, si deve provvedere a pulirli accuratamente tra un carico e
l'altro per evitare il rischio di contaminazione.
5. I prodotti alimentari nei veicoli o
contenitori devono essere collocati e protetti in modo da rendere minimo il
rischio di contaminazione.
6. Laddove necessario, i veicoli o i
contenitori utilizzati per trasportare gli alimenti debbono poter mantenere
questi ultimi in condizioni adeguate di temperatura e, se del caso, essere
progettati in modo che la temperatura possa essere controllata.